O azeite de oliva melhora o funcionamento do estômago, do pâncreas, dos intestinos e do sistema hepatobiliar. Ele aumenta a produção de suco hepático, contribui no esvaziamento gástrico e facilita a absorção intestinal de vitaminas lipossolúveis e alguns minerais. Um estudo feito publicado no Journal of Epidemiology and Community Health, no ano 2000, descreve que o azeite de oliva apresenta efeitos protetores contra o câncer intestinal. Mais de três quartos da diferença nas taxas de cânceres de intestinos entre os diversos países estudados foram explicados por três diferentes dietas:
• Carne vermelha e peixe, juntos, foram associados ao risco aumentado;
• Já a dieta rica com azeite de oliva foi associada a um risco reduzido;
• Uma dieta rica em carne vermelha, mais do que a pobre em cereais e vegetais parecia ser crítica.
O efeito protetor do azeite continuou, independente da quantidade de frutas e vegetais incluídos na dieta. Porém, qualquer outra gordura, o consumo deve ser moderado. Um grama de azeite, ou qualquer outro óleo, fornece 9 calorias, contra 4 gramas de proteínas e carboidratos.
Para quem não conhece, o azeite de melhor qualidade é o extra virgem extraído de frutas bem maduras, obtido na primeira prensagem a frio. Já o azeite comum, encontrado em latas nos supermercados e em boa parte dos restaurantes e lanchonetes brasileiros, são originados da segunda extração à quente, por isso apresenta sensoriais e nutricionais inferiores.
Porém, o azeite deve ser utilizado preferencialmente a frio. Se o aquecimento do mesmo estiver por volta de 180°, não há modificação química, sendo assim, preservadas suas qualidades nutricionais. Acima dessa temperatura, suas propriedades nutricionais não são conservadas.